En la provincia de Granada, el pequeño municipio de Játar cultiva una legumbre tan singular como escasa: las judías morillas, una variedad de color morado y textura harinosa, que tradicionalmente solo se encontraba en los hogares de la zona. Desde hace más de tres décadas, esta especialidad local ha tenido su espacio en la carta del Parador de Granada, donde se prepara un potaje vegetariano que aúna tradición y sostenibilidad. Ahora, gracias al artículo publicado en El País y en el canal de YouTube de El Comidista, las judías morillas y el potaje del Parador alcanzan una nueva visibilidad, poniendo en valor el patrimonio agrícola y culinario de Játar.
Un plato con historia y tradición en el Parador de Granada
El potaje de judías morillas es una receta que llegó al Parador de Granada hace más de 30 años y que ha sido preservada por el chef Juan Francisco Castro, quien trabaja desde hace 15 años como jefe de cocina del Parador de Granada. “Adaptamos la receta a cada temporada añadiendo distintas verduras”, comenta Castro, quien destaca el uso de ingredientes locales como las alcachofas, la calabaza y las tagarninas (una verdura similar al cardo). Esta filosofía de respeto hacia la tradición y los productos de cercanía es uno de los principios de la red de Paradores de Turismo de España.
Castro cuenta que esta receta particular llegó al Parador gracias a Miguel Reyes, un antiguo cocinero del lugar, quien la conoció a través de su suegra. Ella, habitante de Játar, le mostró cómo preparar este potaje utilizando las judías morillas, una legumbre casi desconocida fuera del pueblo. Al respecto, el chef comenta: «Ella nos explicó la receta tal y como la preparaban en su casa, con variaciones según la época del año, y nosotros hemos mantenido esa esencia”.
Judías morillas: una joya local
La judía morilla, cultivada por los vecinos de Játar, es conocida por su pequeño tamaño, color morado y capacidad para soportar cocciones prolongadas. Su textura harinosa absorbe los sabores de las verduras y especias, creando un caldo denso y lleno de matices. Según Castro, “la judía morilla se consume principalmente en Játar, ya que su producción es limitada y muchas veces se cultiva solo para consumo familiar”. Esta particularidad hace que su inclusión en la carta del Parador de Granada sea especialmente valorada tanto por su sabor como por el impulso que da a la economía local y al patrimonio gastronómico de Játar.
La receta del potaje de judías morillas
El artículo y el vídeo en El Comidista muestran el paso a paso de esta receta, que combina ingredientes de temporada y técnicas tradicionales para resaltar el sabor único de la judía morilla. A continuación, compartimos la receta original del Parador de Granada:
Ingredientes (para 4 personas):
- 300 g de judías morillas (preferentemente de Játar)
- 1 cebolla pequeña claveteada (con clavos de olor)
- 1 pimiento rojo
- ½ pimiento cornicabra seco
- 1 cabeza de ajos tostada
- 3 orejones de tomate (tomate seco en aceite)
- 1 tomate maduro
- Laurel y sal
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 50 g de judías verdes planas o pitillos
- 2 alcachofas
- 100 g de calabaza
- 1 cucharadita de colorante alimentario
- Pimienta negra recién molida
- 3 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de comino en polvo
- Perejil fresco
- 300 g de tagarninas en conserva
- Hierbas frescas o flores para decorar (opcional)
Preparación:
- Poner las judías morillas en remojo durante un mínimo de 12 horas.
- Escurrir y lavar bien las judías, y ponerlas en una cacerola con agua fría que las cubra. Añadir la cebolla claveteada, los pimientos (rojo y cornicabra), la cabeza de ajos tostada, el tomate, laurel y sal.
- Llevar a ebullición y retirar la espuma que se forme. Incorporar el comino en polvo, el colorante, la sal, la pimienta negra, el AOVE y los orejones de tomate cortados en juliana. Cocinar entre 30 y 50 minutos, según la textura deseada.
- Limpiar y cortar en rombos las judías verdes, y cortar en trozos grandes la calabaza.
- Cocer las alcachofas por separado en agua con perejil. Cuando estén casi cocidas, retirarlas y pelarlas.
- Cocer las judías verdes y la calabaza por separado en agua hirviendo con sal, y luego pasarlas a agua helada para mantener su color.
- Cuando las judías morillas estén cocidas, agregar las judías verdes, la calabaza, las alcachofas en cuartos y las tagarninas. Dar un último hervor para que los sabores se integren.
- Retirar la cebolla, los pimientos, el tomate y los ajos. Servir con hierbas frescas o una flor decorativa, si se desea.